Септик для ресторана: как выбрать автономную станцию

Чем канализация ресторана отличается от домашней

В частном доме основную нагрузку создают санузлы, душевые, стиральная и посудомоечная машины. Состав стоков относительно предсказуем.

В ресторане значительная часть воды поступает с профессиональной кухни. В неё могут попадать:

• животные и растительные жиры;
• остатки соусов;
• мелкие пищевые частицы;
• крахмал и мука;
• кофейная гуща;
• моющие средства;
• дезинфицирующие составы;
• горячая вода после мойки инвентаря;
• стоки посудомоечных машин.

Такие стоки отличаются от обычных бытовых не только объёмом, но и составом. Жиры оседают на стенках труб, загрязняют насосное оборудование и создают дополнительную нагрузку на биологическую очистку.

Поэтому система автономной канализации ресторана обычно включает несколько элементов:

1. Отдельные канализационные линии кухни и санузлов.
2. Устройства для задержания крупных пищевых частиц.
3. Жироуловитель.
4. При необходимости — канализационную насосную станцию.
5. При выраженных пиковых нагрузках — усреднительный резервуар.
6. Автономную станцию или коммерческое очистное сооружение.
7. Систему отвода очищенной воды.

Почему нельзя выбирать станцию по количеству посадочных мест

Посадочные места показывают вместимость зала, но не фактическую нагрузку на канализацию.

Ресторан на 40 мест может работать только вечером и обслуживать одну посадку. Другой объект с таким же залом может принимать гостей с утра до ночи, готовить еду на доставку и проводить банкеты.

На расход воды влияют:

• продолжительность работы;
• число посетителей за день;
• оборачиваемость столов;
• наличие доставки;
• количество сотрудников;
• тип меню;
• количество посуды;
• интенсивность работы кухни;
• наличие котломоечной зоны;
• объём ежедневной уборки;
• проведение банкетов.

Поэтому формулировка «станция на 50 пользователей для ресторана на 50 мест» технически неправильна.

Посетитель ресторана и постоянно проживающий человек создают разную нагрузку. Кроме того, цифра в названии бытовой станции обычно относится к условному числу пользователей при стандартном хозяйственно-бытовом водопотреблении, а не к количеству гостей ресторана.

Какие данные нужны для расчёта

Перед выбором оборудования необходимо собрать данные по посетителям, персоналу, кухне и участку.

Посетители и персонал

Учитывают:

• количество посадочных мест;
• максимальное число посетителей за день;
• число посадок;
• пиковую загрузку;
• продолжительность работы;
• количество банкетов;
• сотрудников кухни;
• официантов;
• административный и технический персонал;
• количество общественных санузлов;
• служебные санузлы и душевые.

Кухонное оборудование

Для расчёта кухонной линии понадобятся:

• количество производственных моек;
• количество моечных ванн;
• посудомоечные машины;
• продолжительность моечных циклов;
• расход воды оборудования;
• вероятность одновременной работы;
• котломоечная зона;
• мойка гастроёмкостей;
• отдельные мясные, рыбные и овощные цеха;
• оборудование для влажной уборки.

Условия участка

Дополнительно проверяют:

• глубину выхода канализационной трубы;
• расстояние от здания до станции;
• рельеф;
• состав грунта;
• сезонный уровень грунтовых вод;
• возможность самотечного движения стоков;
• место отвода очищенной воды;
• стабильность электроснабжения;
• возможность подъезда техники;
• доступ для обслуживания.

Кухонную линию отделяют от санитарной

Стоки от производственных моек, котломоечной и посудомоечного оборудования направляют через систему предварительной очистки.

Стоки от унитазов и санитарных умывальников через жироуловитель не пропускают.

Схема обычно выглядит так:

1. Кухонные стоки проходят через устройства для задержания пищевых частиц.
2. Затем поступают в жироуловитель.
3. После удаления основной части жира кухонный поток объединяется с санитарными стоками.
4. Общий поток поступает в автономную станцию или коммерческое очистное сооружение.

Такая схема позволяет:

• уменьшить жировые отложения в трубах;
• защитить насосное оборудование;
• снизить нагрузку на биологическую очистку;
• отдельно обслуживать кухонную линию;
• быстрее обнаруживать нарушения в работе оборудования.

Объединять кухонные и санитарные стоки до жироуловителя нерационально. В таком случае через сепаратор придётся пропускать весь объём воды ресторана, включая стоки из туалетов и умывальников.

Зачем нужен жироуловитель

Жироуловитель отделяет основную часть неэмульгированных масел и жиров от сточной воды до её поступления в наружную канализацию и очистное сооружение.

Он помогает защитить систему от:

• жировых отложений;
• уменьшения внутреннего диаметра труб;
• засоров;
• загрязнения насосов;
• образования корки в резервуарах;
• перегрузки биологической очистки;
• появления устойчивого запаха.

Жироуловитель не делает кухонный сток полностью безопасным для любой автономной станции. После удаления жира в воде могут оставаться:

• растворённые органические загрязнения;
• взвешенные частицы;
• моющие средства;
• дезинфицирующие составы;
• повышенная биологическая нагрузка.

Поэтому после подбора жироуловителя отдельно проверяют, соответствует ли очищенный кухонный поток требованиям выбранной станции.

Как выбрать жироуловитель

Жироуловитель подбирают не по количеству мест в зале, а по расчётному расходу кухонной линии.

Учитывают:

• суммарный расход воды через мойки;
• количество одновременно работающих точек;
• производительность посудомоечного оборудования;
• котломоечную зону;
• температуру стоков;
• предполагаемое количество жира;
• максимальный кратковременный расход;
• объём накопительной части;
• место установки;
• доступность обслуживания.

Компактный жироуловитель под мойку допускается только в том случае, если его пропускная способность подтверждена расчётом.

Для ресторана с несколькими мойками, посудомоечной машиной и котломоечной зоной обычно требуется более производительный напольный или подземный сепаратор.

Покупать модель только по диаметру патрубка или физическому размеру корпуса нельзя.

Жироуловитель требует регулярной очистки

Жироуловитель не уничтожает жир, а накапливает его внутри корпуса.

Периодичность обслуживания зависит от:

• объёма сепаратора;
• количества приготовленной пищи;
• состава меню;
• интенсивности работы;
• расхода воды;
• фактического количества задержанного жира.

Переполненный жироуловитель перестаёт нормально работать. Жир проходит дальше, оседает в трубах и поступает в очистное сооружение.

Для ресторана желательно определить:

• ответственного сотрудника;
• порядок осмотра;
• график очистки;
• способ удаления накопленного жира;
• журнал обслуживания.

В первые недели после запуска оборудование проверяют чаще. Это позволяет установить реальную периодичность очистки под конкретную кухню.

Отработанное масло нельзя сливать в канализацию

Фритюрное масло и другие концентрированные пищевые жиры собирают отдельно.

Жироуловитель рассчитан на отделение жировых включений из сточной воды. Он не предназначен для приёма канистр отработанного масла.

Также нельзя массово смывать:

• остатки продуктов;
• тесто;
• соусы;
• кофейную гущу;
• овощные очистки;
• кости;
• салфетки;
• упаковку;
• крупные частицы пищи.

Перед выпусками из производственных моек устанавливают съёмные сетки или другие устройства для задержания твёрдых включений.

Можно ли использовать измельчитель пищевых отходов

Измельчитель не превращает пищевые отходы в допустимые для биологической станции стоки.

Он только дробит их и увеличивает:

• органическую нагрузку;
• количество взвешенных веществ;
• объём осадка;
• риск загрязнения насосов и внутренних элементов.

Даже при наличии жироуловителя измельчённая масса не обязательно будет задержана.

Основной объём пищевых отходов ресторана должен собираться отдельно. Возможность применения измельчителя проверяют по проектной схеме и требованиям производителя очистного оборудования.

Суточная производительность станции

Суточная производительность показывает, какой объём стоков очистное сооружение способно принять и обработать за сутки.

Для ресторана складывают:

• стоки общественных санузлов;
• стоки служебных санузлов;
• воду из кухонных моек;
• слив посудомоечных машин;
• котломоечную зону;
• воду после санитарной уборки;
• другие хозяйственно-бытовые стоки.

Простой расчёт по количеству посетителей здесь не работает.

Дополнительно проверяют нагрузку по загрязняющим веществам. Два ресторана с одинаковым расходом воды могут создавать разную нагрузку, если отличаются:

• меню;
• количеством жиров;
• способом мойки посуды;
• объёмом приготовления пищи;
• применяемой химией;
• количеством пищевых частиц в воде.

Пиковая нагрузка

В ресторане нагрузка редко распределяется равномерно.

Пиковый приток может возникать:

• перед открытием;
• после завтрака;
• после бизнес-ланча;
• после банкета;
• при одновременной работе нескольких моек;
• после завершения циклов посудомоечных машин;
• во время санитарной уборки.

Это может быть не один большой слив, а серия интенсивных поступлений воды в течение короткого времени.

Поэтому отдельно проверяют:

• максимальный кратковременный приток;
• допустимый залповый сброс;
• объём приёмной камеры;
• работу насосного оборудования;
• необходимость усреднения потока.

Станция может подходить по суточной производительности, но не справляться с вечерним пиком после банкета.

Когда нужен усреднительный резервуар

Усреднитель принимает стоки во время пика и затем равномерно подаёт их на очистку.

Он может потребоваться, если ресторан:

• регулярно проводит крупные банкеты;
• использует несколько посудомоечных линий;
• имеет мощную котломоечную зону;
• работает с резкими перепадами нагрузки;
• объединён с банкетным комплексом;
• создаёт расчётный пиковый приток, который нельзя безопасно принять без выравнивания.

Усреднитель и жироуловитель выполняют разные задачи:

• жироуловитель отделяет жир;
• усреднитель выравнивает поток;
• автономная станция выполняет биологическую очистку.

Усреднитель не заменяет более производительную станцию. Сначала рассчитывают общий объём и состав стоков, а затем определяют, требуется ли выравнивание нагрузки.

Как учитывать профессиональную химию

Автономная станция работает за счёт биологических процессов. Поэтому состав моющих и дезинфицирующих средств имеет значение.

Проверяют:

• средства для ручного мытья посуды;
• составы для посудомоечных машин;
• обезжириватели;
• дезинфицирующие средства;
• средства для мойки пола;
• кислотные препараты;
• щелочные препараты;
• концентраты для санитарной обработки.

Профессиональную химию оценивают не по надписи «био» или «для септиков», а по:

• химическому составу;
• рабочей концентрации;
• объёму сброса;
• частоте применения;
• требованиям паспорта станции.

Концентрированные остатки реагентов нельзя сливать в автономную канализацию. Значительные разовые объёмы хлора, кислот, щелочей и антисептиков могут нарушить работу биологической очистки.

Какие автономные станции можно рассматривать

Для ресторана оборудование делят на две группы:

1. Серийные станции повышенной производительности — для небольших объектов после предварительной очистки кухни.
2. Коммерческие очистные сооружения — для средних и крупных ресторанов.

Небольшой ресторан

После расчёта и проверки состава стоков могут рассматриваться:

• ТОПАЭРО;
• ЮНИЛОС АСТРА;
• Евролос ПРО.

Это не означает, что любая модель из перечисленных линеек автоматически подходит ресторану.

Необходимо проверить:

• производительность;
• залповый сброс;
• допустимый состав стоков;
• эффективность жироуловителя;
• количество пищевых загрязнений;
• применяемую химию;
• минимальную и максимальную нагрузку;
• требования производителя.

ТОПАЭРО

Линейка рассчитана на хозяйственно-бытовые стоки и повышенные залповые нагрузки.

Для небольшого ресторана ТОПАЭРО можно рассматривать только при условии, что:

• кухонные стоки предварительно очищаются;
• жир и пищевые отходы задерживаются до станции;
• состав общего потока соответствует допустимому;
• модель проходит по производительности и пиковому притоку.

Наличие большого залпового сброса само по себе ещё не делает станцию подходящей для профессиональной кухни.

ЮНИЛОС АСТРА

ЮНИЛОС АСТРА можно рассматривать для санитарных и предварительно очищенных кухонных стоков небольшого ресторана.

Перед станцией необходимо задерживать:

• жир;
• фритюрное масло;
• пищевые отходы;
• крупные взвешенные частицы.

Также необходимо контролировать поступление хлорсодержащих средств, кислот, щелочей и другой профессиональной химии.

Евролос ПРО

Производительные модели Евролос ПРО могут рассматриваться для небольшого ресторана после расчёта.

Перед выбором проверяют:

• суммарный объём стоков;
• залповую нагрузку;
• работу жироуловителя;
• состав очищенного кухонного потока;
• соответствие стоков хозяйственно-бытовым по основным характеристикам.

Ориентироваться только на цифру в названии модели нельзя.

Средний и крупный ресторан

Для объектов с большой кухней, несколькими залами, банкетами и интенсивным водопотреблением чаще рассматривают:

• Евролос Экопром;
• другие коммерческие КОС;
• проектные системы с предварительной очисткой;
• схемы с усреднителем;
• дополнительные ступени очистки.

Евролос Экопром предназначен для коммерческих объектов и рассчитан на более высокую производительность, чем бытовые станции.

Но даже коммерческое оборудование нельзя выбирать только по объёму воды. Для ресторана дополнительно анализируют:

• органическую нагрузку;
• содержание жиров;
• количество взвешенных веществ;
• профессиональную химию;
• неравномерность поступления;
• требуемое качество воды на выходе.

Для крупного ресторана может потребоваться индивидуальная технологическая схема, а не одна готовая станция из каталога.

Одна станция или несколько

Для отдельно стоящего ресторана чаще выбирают одно очистное сооружение, рассчитанное на весь объект.

Несколько установок могут потребоваться, если:

• ресторан состоит из нескольких зданий;
• банкетный корпус расположен отдельно;
• кухня и основной зал находятся на разных отметках;
• объект расширяется поэтапно;
• одна трасса получается слишком длинной;
• отдельные части комплекса работают сезонно.

Разделять систему только ради удобства размещения нельзя. Для каждой линии нужно отдельно проверить объём и состав стоков.

Подключать кухню к одной небольшой станции, а туалеты — к другой без технического расчёта неправильно.

Когда нужна КНС

Канализационная насосная станция перекачивает неочищенные стоки к очистному сооружению.

Она может потребоваться, если:

• выход трубы расположен слишком низко;
• очистное сооружение находится выше ресторана;
• самотечную трубу пришлось бы сильно заглубить;
• расстояние до станции большое;
• участок имеет сложный рельеф.

КНС нельзя путать с принудительным отводом очищенной воды:

• КНС подаёт неочищенные стоки на очистку;
• дренажный насос удаляет воду после очистки.

По возможности жироуловитель располагают до КНС, чтобы снизить жировую нагрузку на насосы и напорные трубопроводы.

Если планировка или рельеф требуют другой последовательности оборудования, схему определяют при проектировании.

Самотечный или принудительный отвод воды

После очистки воду необходимо отвести от станции.

Самотечную схему рассматривают, если:

• точка отвода расположена ниже;
• рельеф обеспечивает устойчивый сток;
• трубу можно проложить с необходимым уклоном;
• нет риска обратного поступления воды.

Принудительный отвод применяют, если:

• участок ровный;
• точка сброса находится выше;
• воду нужно отвести на расстояние;
• высокий УГВ мешает самотёку;
• требуется контролируемое удаление воды.

Способ отвода определяют до заказа станции. Самотечные и принудительные исполнения отличаются комплектацией.

Высокий уровень грунтовых вод

При высоком УГВ выбирают станцию и монтажную схему, рассчитанные на такие условия.

Проверяют:

• максимальный сезонный уровень воды;
• риск всплытия корпуса;
• давление грунта;
• глубину установки;
• место отвода очищенной воды;
• возможность принудительного сброса;
• доступ для обслуживания;
• технологию обратной засыпки.

Высокий УГВ часто становится причиной выбора принудительного отвода, но окончательное решение зависит от рельефа и отметки точки сброса.

Одной герметичности корпуса недостаточно. Важны конструкция станции и соблюдение технологии монтажа.

Электроснабжение

Аэрационным станциям, КНС, насосам и автоматике требуется электричество.

Для ресторана заранее определяют:

• какое оборудование подключается к генератору;
• кто контролирует аварийную сигнализацию;
• можно ли временно ограничить работу кухни;
• как долго оборудование допускает отсутствие питания;
• что делать при остановке КНС.

Допустимый режим работы без электричества уточняют по паспорту конкретного оборудования.

Если насосы остановились, продолжать водопотребление в прежнем объёме опасно. Приёмные ёмкости и канализационные линии могут переполниться.

Где разместить оборудование

При выборе места нужно обеспечить:

• доступ к станции;
• возможность обслуживания жироуловителя;
• подъезд к оборудованию;
• открывание всех люков;
• доступ к насосам и автоматике;
• защиту от движения автомобилей;
• отсутствие капитальных сооружений над корпусами;
• удаление оборудования от летней веранды;
• безопасный отвод очищенной воды.

Жироуловитель располагают так, чтобы его можно было регулярно открывать и очищать.

Если сепаратор установлен в труднодоступном месте, обслуживание часто откладывают. Это быстро снижает эффективность всей системы.

Обслуживание

Автономная канализация ресторана требует регулярного контроля.

Обслуживание может включать:

• удаление жира из сепаратора;
• очистку сеток и корзин;
• промывку кухонной линии;
• проверку КНС;
• контроль насосов;
• проверку компрессоров;
• удаление избыточного ила;
• очистку фильтров и эрлифтов;
• проверку аварийной сигнализации;
• контроль отвода очищенной воды.

У жироуловителя, КНС и автономной станции должны быть отдельные графики обслуживания.

Если обслуживать только станцию, но не очищать сепаратор жиров, причина перегрузки останется.

Основные ошибки

При устройстве канализации ресторана чаще всего ошибаются так:

• выбирают станцию по количеству посадочных мест;
• не учитывают оборачиваемость столов;
• забывают про персонал;
• объединяют кухонные и санитарные стоки до жироуловителя;
• устанавливают слишком маленький жироуловитель;
• не обеспечивают доступ для его очистки;
• сливают фритюрное масло в канализацию;
• используют измельчитель как способ утилизации пищевых отходов;
• не учитывают посудомоечное оборудование;
• проверяют суточный объём, но не пиковую нагрузку;
• не анализируют состав стоков;
• рекомендуют бытовую станцию без проверки ограничений производителя;
• не учитывают профессиональную химию;
• путают КНС с принудительным отводом;
• не предусматривают резервное питание;
• покупают оборудование до составления схемы.

Частые вопросы

Какая станция нужна ресторану на 50 мест?

По количеству мест выбрать модель нельзя. Нужно знать число посетителей за день, оборачиваемость столов, расход кухонного оборудования, количество сотрудников, состав стоков и пиковую нагрузку.

Нужен ли ресторану жироуловитель?

Производственные кухонные стоки необходимо предварительно очищать от жиров. Для этого предусматривают жироуловитель, рассчитанный по расходу кухонной линии.

Можно ли установить жироуловитель под мойку?

Можно, если его производительность подтверждена расчётом. Для полноценного ресторана с несколькими мойками и посудомоечным оборудованием небольшой подмойной модели чаще всего недостаточно.

Можно ли подключить кухню и туалеты к одной станции?

Можно, если кухонные стоки предварительно очищены, а общий поток соответствует требованиям выбранного оборудования. До жироуловителя кухонную и санитарную линии разделяют.

Подойдёт ли бытовая автономная станция?

Для небольшого ресторана — иногда да, но только после расчёта, предварительной очистки кухни и проверки состава стоков. Для среднего или крупного объекта чаще требуется коммерческое очистное сооружение.

Можно ли использовать ТОПАЭРО?

ТОПАЭРО можно рассматривать для небольшого ресторана с предварительно очищенными кухонными стоками. Возможность применения конкретной модели проверяют по производительности, залповому сбросу и требованиям производителя к составу стоков.

Нужен ли усреднительный резервуар?

Он может потребоваться при банкетах, нескольких посудомоечных линиях и резких перепадах нагрузки. Решение принимают после расчёта максимального притока.

Можно ли сливать фритюрное масло?

Нет. Отработанное масло собирают отдельно. Жироуловитель не предназначен для приёма больших объёмов концентрированного жира.

Что выбрать при высоком УГВ?

Станцию в подходящем исполнении и монтажную схему с учётом сезонного уровня воды. Часто применяется принудительный отвод очищенной воды.